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二代闻臭师:找到最有分寸的“臭”味

[ 导读 ] 螺蛳粉“闻臭师”:好鼻子也要讲科学

柳州,广西最大的工业城市,近年来却因一碗螺蛳粉名声大噪。

在柳州的市井街巷,几乎每隔十米就能看到一家螺蛳粉店。土生土长的当地人,慕名而来的外地人,在小店门口排起长队,只为享受酸、辣、鲜在口腔碰撞炸裂的舒爽。

各家师傅制作手法不同,螺蛳粉的味道会有细微差异,但总少不了一味灵魂食材——酸笋。

它散发出的酸臭味,是一些人的鼻腔灾难,却是无数柳州游子和爱粉人士久久牵挂、欲罢不能的味道,并赋予这座城市独特记忆。

柳州螺蛳粉年销售额数百亿,酸笋品质也千差万别。哪种酸笋“臭”得更地道、更优质,哪种酸笋“臭”得劣质、难上餐桌?“闻臭师”就成了把关人。

37岁的李任,是螺蛳粉品牌“螺满地”所属广西美吉食品科技有限责任公司的涉农业务副总。他还有另一个鲜为人知的身份:第二代闻臭师,负责酸笋等原料采购和储存管理工作。

螺蛳粉第二代闻臭师李任。 摄影|覃默

第一代闻臭师,曾因职业新奇性、百万年薪和过人的嗅觉,引发过全网关注。“我不止嗅觉灵敏。”与第一代闻臭师通过经验判断酸笋品质不同,李任在闻、看、摸、尝等基础上还会采样做实验。

通过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标,李任能够更科学、规范地评判酸笋品质,从而保障螺蛳粉在工业化发展的今天,规模化出货的同时也能维持酸笋的高品质。

闻臭师管理技术的提升,助力产品线上销量一路攀升,客诉率明显下降。目前,螺满地在拼多多平台日均销量达到7万包,多个SKU位列螺蛳粉好评榜、畅销榜。

科学辨“臭”

酸笋的“臭”,其实是新鲜笋泡水,经过一段时间发酵后,产生的氨基酸物质释放出的醋酸味。

即便同一批笋,腌制手法和储存方式的差异也会导致“臭”的段位不同。

不合格的酸笋,笋体颜色偏暗、发黑,散发着一股恶臭、腐臭味;普通的酸笋,咬起来偏硬,纤维多、易塞牙,大多还带着一阵刺鼻的气味,闻着让人头晕;品质好的酸笋,笋体规则、色泽金黄、口感爽脆,带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气,“臭”得有分寸,闻一口就上头。

品质好的酸笋色泽金黄、口感爽脆。 摄影|李健全

螺满地每年酸笋消耗量7000-8000吨,日出货量在4万-5万斤,李任需要将酸笋的损坏率降到万分之一以下,才能稳定日常供给。从选材、腌制到储存,每一个环节都考验着他。

接管酸笋采购工作以来,每到夏季竹笋快速成长期,李任都会在距离柳州几百公里外的百色市常驻两三个月。这里盛产的八渡笋,色泽金黄、肉厚细嫩、纤维细少、口感爽滑,含有丰富的维生素,钙、镁、磷等微量元素和膳食纤维,非常适合做酸笋原料。

通常优质笋单斤售价会高出一般笋0.2-0.3元,按照公司目前的消耗量,这是数百万的成本开支差。李任总会爬上山头看笋的长势和品质,挑选出这一年百色生长品质最优的笋。

竹笋是吃水量非常大的农产品,采摘后两小时,就会达到呼吸作用的高峰,“吐”出大量水。为了保障笋的色泽和口感,不让其软化腐烂,农户们会在砍下后第一时间腌制处理。

李任向所有供应商提的要求是:直接用山泉水或井水泡笋,不需要盐或任何添加剂。“这样才能保证原汁原味。”他说。

经过20-30天的吐水、吸水之后,鲜笋内部的微量元素与水里的矿物质发生反应,逐渐释放出醋酸香气,酸笋就腌制好了。

接下来的储存环节,是李任全年工作的最大挑战。

因为笋是季节性农产品,每年生长期只有短短几个月,但螺蛳粉的需求全年都在,如何保障酸笋在腌制完成后的近八个月都不腐烂变质,闻臭师的经验和技术至关重要。

李任负责的酸笋仓库里,整齐排列着24个近3米高、直径约2米的大型腌制桶,还有420个约1米高、直径1.2米左右的小型腌制缸,每一个容器上会清晰标注酸笋产地、回货时间、回货重量、供应商、腌制时间等信息。

酸笋存储仓库中整齐排列的小型腌制缸。摄影|李健全

大型腌制桶里的酸笋,会用塑料袋、密封盖储存,隔绝太阳直射;小型腌制缸的酸笋,用作日常生产供给,选用透明塑料袋封存。李任每三天会查看一次腌制缸的笋质,每隔一个月会打开腌制桶,将颜色欠佳的笋翻翻面,口味过酸的笋洗洗水,延长酸笋的储存期。

为了保障酸笋质量的稳定性,李任会在实验室的支持下对每批出货的酸笋都进行质量检验,制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等直观判断,以及水分、酸度、菌落数、纤维度等数据指标的综合评定报告。

经过长达一年的反复试验,李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6-1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3-8厘米的长条状酸笋,品质和口感更佳,“臭”得更受消费者喜爱。

“火”出中国

走红网络前,螺蛳粉只是柳州街头的一种特色小吃,甚至没有一间专门售卖的门面,靠着小商贩推小车全城叫卖。

嗜酸辣的柳州人,离不开这口从小吃到大的老味道。外出归家的打工人总是一下车就直奔附近的螺蛳粉小推车,埋头嗦上一碗。再次离家时,他们又会恋恋不舍,“要是能带走就好了。”

长期发展汽车、机械、钢铁制造等产业形成的工业思维,让柳州萌生了建成螺蛳粉工业链的想法。

2014年底,柳州诞生了第一家袋装螺蛳粉企业。预包装的标准化、易运输、可储存、便携带等特性,满足了无数远走异乡打工人的口腹之欲,也为螺蛳粉推广找到了新思路。

次年,“螺蛳粉产业发展大会”在柳州举行,螺蛳粉产业化、标准化、品牌化、规模化发展的理念被提出。在政府的引导和帮助下,质检标准、管理体系、产业链条等逐步完善,柳州螺蛳粉预包装工业化道路正式开启。

这个诞生于舌尖上的产业机会,激活了有着商业天分的85后柳州小伙莫勤吉。

2015年,借着柳州螺蛳粉产业发展的东风,莫勤吉成立了广西美吉食品科技有限责任公司,自建工厂、自研设备、自创品牌,从零开始,一步步摸索着前进。这也是柳州首批螺蛳粉生产企业、首批获柳州螺蛳粉地理标志使用许可的22家企业之一。

彼时恰逢移动互联网快速发展期,电商化成为预包装螺蛳粉走进千家万户更快捷有效的方式。有过线上开店经验的莫勤吉,不放过一丝生意机会,在拼多多等电商平台开起了店铺,很快问鼎平台螺蛳粉销量榜。

“我们是首批入驻拼多多的店铺,赶上了流量增长最猛的阶段,一场秒杀活动几万单就卖出去了。”电商运营总监邓能喆笑着回忆创业初期的日子,一度不敢参加任何活动,“就怕产能跟不上,发不出货”。

企业发展难的不是从0到1,而是从1到10、到100。莫勤吉自建工厂为的就是保障产能、稳定品质,一旦销量上到规模,对品控的要求自然更高。经验化的酸笋管理模式已经无法满足发展需要,标准化、数据化、可复制的一套方法显得尤为重要。

“我们早就想出具酸笋科学管控数据指标,前两年公司处在快速发展期,精力都放在了保产能、扩市场上。天晴修屋顶,这两年业务稳定下来,就重点抓品质了。”李任透露,2024年将会深入更多源头产地寻找优质竹笋,也会在广西贺州、邕宁等地建酸笋储存基地,严把质量关。

如今,莫勤吉在柳州工厂建起了两个仓库,其中配料生产包装仓库占地面积达到30000平方米,李任工作的酸笋储存加工仓占地面积达6000平方米,约20条生产流水线,可实现日产成品袋装螺蛳粉60万包。产品不仅覆盖国内各大线下知名商超、高校和线上电商平台,还销往泰国、马来西亚等东南亚国家。

仓库里码放着等待出货的螺蛳粉。摄影|李健全

“八年间,我们的螺蛳粉销量实现了数量级飞跃。但在李师傅的指导下,我们拼多多店铺现在客诉率甚至比刚开店那会还低。”邓能喆表示。

“归雁”兴业

一碗粉,彻底带火了一座城,也养活了数以万计的柳州人。

螺蛳粉产业崛起前,柳州年轻人大多会选择外出打工,打拼几年再回家。邻近的广东省因经济发达、制造企业多、用工需求大,成为首选。莫勤吉和邓能喆也不例外,在广东闯荡过几年。

李任却一反常态,从选大学起就将骨子里的桀骜不驯彻底展露,“我当时觉得,不出广西就不像上大学,最后直接到了最北的黑龙江省上学”。自踏入大学校门起,李任就利用空闲时间兼职,还在大四那年到杭州实习,积累了不少工作经验。

性格敢闯爱拼的他,不甘心一辈子做个打工人,没干两年就带着积蓄回到广西,做起了酒店生意。原本事业顺风顺水的李任,却在2020年遇上疫情这只“黑天鹅”,“我只能关掉公司回柳州”。

当时正值螺蛳粉的高光时刻,跻身“网红”美食行列。各大社交平台测评博主、头部带货主播、新锐餐饮品牌、连锁食品企业,全都开始推荐螺蛳粉;水煮型、自热型、冲泡型,市面上螺蛳粉种类五花八门。

可无论供给再怎么多,柳州螺蛳粉始终处于断货状态,预售期短则30天,长则2个月。螺满地也陷入了产能不足的处境,被幸福的烦恼困扰着。

就在李任一筹莫展,找不到工作方向的时候,遇上了想要扩充队伍的莫勤吉。“我嗅觉非常灵敏,进入一个房间能清晰辨别十分钟前被人遗留下的味道,正好适合闻臭师的工作。”

李任就这样开始从事酸笋品质和供给的管控工作。他从鲜笋腌制开始,学习酸笋制作储存工艺,到后来制定数据评定标准,管理所有涉农业务,一干就是五年。

“这份年薪50万的职业引得许多人跃跃欲试,但要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一,压力真的很大。”李任坦言,研制数据评定标准一定程度上也是为了减轻工作的压力,方便手艺传承。

李任只是螺蛳粉产业链成千上万受益者的一个缩影。

据柳州市商务局数据,2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元,其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元,同比增长38.23%;年寄递量突破1亿件,成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。

“(2021年)螺蛳粉全产业链直接创造30多万个就业岗位,带动5500户贫困户、2.8万贫困人口脱贫。”柳州市螺蛳粉产业发展中心主任卢世昌说。

螺满地公司员工数已经达到340人,其中不少都住在工厂附近。邓能喆表示,拼多多等电商平台稳定了工厂产能,让更多年轻人都能留在家乡创业就业,这些年招人都变得容易了,“以前招运营只要会打字,我们就求着来。现在有大批大学毕业生投简历,我们团队都是00后了”。

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潇湘Lee,金融学硕士,历任北京钧涵投资高级投资顾问,专注金融领域新媒体内容服务,如Fintech、区块链等。钛媒体|知乎专栏|蓝鲸|品途|亿欧|i黑马|创业邦等30家新兴权重媒体站、搜狐号|新浪号|百家号|头条号等20家自媒体平台、联商|和讯|四大门户等10家博客作家,《商界评论》、《财富生活》、《现代商业银行》、《金卡工程》等多家杂志撰稿人
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